京料理：木乃婦

　国内外問わず、お客様から一番多い問い合わせが京都らしい料理はどこで食べられますかということ。京都らしい料理といえば、なんといっても京料理。2022年には登録無形文化財に指定されています。しかしながら、具体的に京料理とは何ぞやと聞かれると説明するのは困難です。

　先日、京都商工会議所の会合で京料理を代表する木乃婦の3代目主人髙橋さんのお話を伺ってきました。京料理の料理人の方にアンケートを行い、結果、得られた京料理の定義は調理技術に京都特有のものが用いられていたり、提供された皿の一品に京都の食材が必ず入るなど、どこかに「京都らしさ」が感じられる料理を京料理として定義づけしているそうです。

　したがって、京料理はだしを用いながら京都の食材の旨みを引き出す技法をただ守り続けるだけでなく、様々な国の調理法や食材を取り入れつつ進化していく料理でもあるとのこと。

　日の入りが早く神社仏閣を見て回るには難しい時期となってきますが、海老芋や聖護院かぶらなど、京野菜が最も美味しい時期となります。ぜひ京都の名店で京都らしさを感じてください。