鱧落とし

　明日は山鉾巡行の二日前の前夜祭、宵々山。

　この時期、京都で食されるのが鱧。海から遠い京都では魚の調達は困難であった中、生命力が極めて強い鱧は生きたまま唯一、瀬戸内海から京都へ運べる魚だったそうです。

　しかし、鱧は歯が鋭く、小骨も多い魚。京都の料理人たちは試行錯誤のうえ、皮を切らずに細かい骨だけを切る骨切りという技術を確立しました。細かく身を切られた鱧は表面にさっと湯をかける湯切りによって、花が咲いたように身が開きます。

　高温多湿で食欲が落ちるこの時期、京都の人たちの食欲を回復してくれるのが、さっぱりした鱧落とし。相性抜群の梅肉でいただくとより食欲が増します。