Cuisine de Kyoto : Kinobu

　La question que nos clients nous posent le plus souvent est de savoir où ils peuvent trouver une cuisine qui incarne véritablement Kyoto. Quand on parle de cuisine représentative de Kyoto, rien ne vient plus à l’esprit que la cuisine de Kyoto, appelée « Kyo-ryori » en japonais. Elle a été désignée patrimoine culturel immatériel japonais en 2022. Cependant, lorsqu’on nous demande d’expliquer précisément ce qu’est la cuisine de Kyoto, il s’avère difficile de le formuler clairement.

　Récemment, lors d’une réunion de la Chambre de commerce et d’industrie de Kyoto, j’ai eu l’occasion d’entendre M. Takahashi, propriétaire de troisième génération du restaurant Kibune, représentant de la cuisine de Kyoto. Ils ont mené une enquête auprès des chefs cuisiniers de Kyoto, et la définition qui en est ressortie est que la cuisine de Kyoto intègre des techniques culinaires spécifiques à Kyoto ou met en valeur des ingrédients de Kyoto dans au moins un plat servi, incarnant ainsi l’esprit de Kyoto dans le repas.

　La cuisine de Kyoto ne se limite donc pas à la préservation des techniques qui permettent de faire ressortir l’umami des ingrédients de Kyoto à l’aide du bouillon dashi ; c’est aussi une cuisine qui évolue en incorporant des méthodes de cuisson et des ingrédients provenant de divers pays.

　Bien que le coucher du soleil précoce rende difficile la visite des sanctuaires et des temples à cette période de l’année, c’est la saison où les légumes de Kyoto, tels que le taro « Ebiimo » et les navets Shōgoin, sont les plus savoureux.

　Découvrez l’essence de Kyoto dans les restaurants renommés de la ville.