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Sanma, Balaou du Japon
Lors de la première vente aux enchères du mois, le Balaou du Japon s’est vendu à 440 000 yens le kilogramme. Au Japon, on écrit « 秋刀魚sanma » en kanji : il s'agit d'un poisson en forme de sabre dont la saison est l'automne. Les prix sont élevés à cette période de l’année, et les poissons ne sont pas aussi gras qu’en pleine saison. Cependant, comme le dit le proverbe, « manger la première prise de la saison prolonge la vie de 75 jours » ; la première prise est donc considérée comme un porte-bonheur. Toba Ume Shoten avait reçu…
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Hamo-Otoshi
Demain, c’est « Yoiyoiyama », la veille de la fête qui se tient deux jours avant la procession des Yamahoko du festival de Gion. Le hamo (congre) est un poisson que l’on consomme traditionnellement à Kyoto à cette période de l’année. Bien qu’il fût difficile de s’approvisionner en poisson à Kyoto, ville éloignée de la mer, le hamo — un poisson doté d’une vitalité extraordinaire — était, semble-t-il, la seule espèce pouvant être transportée vivante depuis la mer intérieure de Seto jusqu’à Kyoto. Cependant, le hamo possède des dents acérées et de nombreuses petites arêtes. À force d’essais et d’erreurs,…
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Toyama Black Ramen
Le Toyama black ramen désormais disponible sous forme de nouilles instantanées, même dans les supermarchés. Sa caractéristique la plus distinctive est, sans aucun doute, la couleur noir de jais de son bouillon. Cette base noir de jais n’est pas préparée avec de la sauce soja tamari — la variété la plus foncée —, mais avec de la sauce soja foncée. En août 1945, alors que la guerre touchait à sa fin, eut lieu le grand raid aérien de Toyama. Bien que la quasi-totalité du centre-ville ait été détruite, les travaux de reconstruction ont commencé immédiatement après la guerre, attirant de…
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Onigiri au kombu
À Takaoka, la coutume veut que l’onigiri (boulettes de riz) soit enveloppé dans du tororo kombu, une variété de produit transformé à base de kombu, consistant en fines lamelles allongées ressemblant à des filsque dans du nori. Bien que la préfecture de Toyama, dont fait partie Takaoka, ne cultive pas elle-même de kombu, c’est là que la consommation de kombu est la plus élevée du Japon. Cela s’explique par le fait que, pendant la période Edo, Takaoka prospérait en tant que port d’escale pour les navires Kitamae ; à cette époque, de grandes quantités de kombu récoltées à Hokkaido étaient…
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Ormeaux
On raconte que Yamatohime-no-Mikoto, à qui l'on attribue la fondation du sanctuaire d'Ise après avoir parcouru diverses régions, arriva à Toba alors qu'elle cherchait des offrandes pour le sanctuaire. Elle aurait été profondément émue par les ormeaux qu'une plongeuse lui offrit, et c'est pour cette raison que, depuis lors, l'ormeau est devenu une offrande sacrée au sanctuaire d'Ise. L’ormeau noir japonais, pêché au large des côtes de Honshū, est actuellement de saison. Il est délicieux en sashimi, bien sûr, mais aussi cuit à la vapeur avec du saké. Surnommé le « diamant noir de la mer », l’ormeau a vu…
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Tekone Sushi
Au même titre que les Ise udon, le tekone sushi est l’une des spécialités d’un pèlerinage à Ise. Il s’agit d’un plat local dans lequel des poissons à chair rouge, tels que la bonite et le thon, sont marinés dans une sauce à base d’un mélange de sauce soja, de mirin et de saké, puis mélangés à du riz vinaigré. On raconte que le nom « tekone » (pétrir à la main) vient du fait que les pêcheurs avaient l’habitude de découper le poisson qu’ils avaient pêché à bord de leurs bateaux et de le mélanger à la main. Au…
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Ise Udon
Les « ise udon » sont des nouilles udon très épaisses et moelleuses, accompagnées d'une sauce à base de sauce soja tamari, qui se caractérise par sa riche saveur umami. On raconte qu’il a été créé pendant la période Edo afin de soulager l’estomac des pèlerins parcourant de longues distances pour se rendre au sanctuaire d’Ise. On raconte que ce plat s’est fait connaître dans tout le pays après que le regretté scénariste de radio Rokusuke Ei en eut fait l’éloge à la radio ; le restaurant en question était le Chitose. Les nouilles étant si moelleuses, il n’est guère…
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Ramen de Kitakata
Les ramen de Kitakata ont une histoire qui remonte à près de 100 ans. Leur particularité réside dans leurs nouilles plates, d’environ 4 mm de large, appelées « nouilles plates, affinées et à forte teneur en eau ». Celles-ci contiennent plus d’eau que les nouilles classiques, ce qui leur confère une texture onctueuse et facile à avaler, tout en offrant une texture ferme et moelleuse sous la dent. De plus, comme elles sont soigneusement affinées, on dit qu’elles ne ramollissent pas, même après avoir été cuites. La ville de Kitakata compte environ 90 restaurants de ramen, dont certains ouvrent dès…
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Nigiri à l’ascidie
L'ascidie (Hoya en japonais) est un mets raffiné très apprécié dans la région du Tohoku. Elle est de saison dès maintenant et jusqu'à l'été, période durant laquelle son odeur caractéristique s'estompe et son goût umami s'intensifie. En raison de son aspect bosselé, on la surnomme souvent « l'ananas de la mer ». Cependant, contrairement à son apparence quelque peu grotesque, elle possède un goût rafraîchissant qui se marie à merveille avec la sauce ponzu. Elle se marie à merveille avec le saké lorsqu’elle est servie en sashimi ou en salade vinaigrée avec du concombre frotté au sel, mais elle est…
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Bambou Nemagari
Dans la région de Tohoku et à Shinshu, le terme « pousses de bambou » ne désigne généralement pas les pousses de bambou Moso couramment consommées, mais celles du bambou nain des Kouriles, communément appelé bambou nemagari. Il ne pousse pas dans des bosquets de bambous, mais dans des fourrés de sasa, et sa saison s'étend actuellement de fin mai à mi-juin. Bien qu’il faille enlever les parties dures, contrairement au bambou Moso, il n’est pas nécessaire d’éliminer l’amertume, ce qui en fait un légume de montagne agréablement croquant. L’inconvénient est que le bambou nemagari est l’un des mets préférés…
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TORIKIZOKU
Les chaînes d’izakaya japonaise est un incontournable chaque fois que nous organisons un voyage en groupe de plus de 20 personnes. Comme elle peut accueillir de grands groupes, nous y allons aussi bien pour le déjeuner que pour le dîner, mais bien sûr, manger dans la même chaîne jour après jour finit par devenir un peu monotone. Même dans ces moments-là, le menu « Toriki Bansankai » de Torikizoku est une véritable bouée de sauvetage. Il propose deux heures de boissons et de buffet à volonté, et comme les commandes se font via une tablette, même nos clients étrangers peuvent…
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Ramen au yuzu et au sel
J'ai toujours envie de ramen quand je suis en déplacement professionnel en province. Peu de plats divisent autant les opinions que le ramen, mais c’est aussi un plat qui reflète les saveurs profondément ancrées dans chaque région. Situé près de la gare de Kanazawa, Yuzuki est une véritable bouée de sauvetage quand on manque de temps. À l’intérieur du restaurant, des cartons de yuzu provenant de Tokushima et d’Ehime s’empilent, témoignant clairement de leur passion pour le yuzu. Les Yuzu Shio Ramen, préparés avec un bouillon à base de poulet et de fruits de mer rehaussé de sel naturel et…
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