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Nigiri à l’ascidie
L'ascidie (Hoya en japonais) est un mets raffiné très apprécié dans la région du Tohoku. Elle est de saison dès maintenant et jusqu'à l'été, période durant laquelle son odeur caractéristique s'estompe et son goût umami s'intensifie. En raison de son aspect bosselé, on la surnomme souvent « l'ananas de la mer ». Cependant, contrairement à son apparence quelque peu grotesque, elle possède un goût rafraîchissant qui se marie à merveille avec la sauce ponzu. Elle se marie à merveille avec le saké lorsqu’elle est servie en sashimi ou en salade vinaigrée avec du concombre frotté au sel, mais elle est…
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Bambou Nemagari
Dans la région de Tohoku et à Shinshu, le terme « pousses de bambou » ne désigne généralement pas les pousses de bambou Moso couramment consommées, mais celles du bambou nain des Kouriles, communément appelé bambou nemagari. Il ne pousse pas dans des bosquets de bambous, mais dans des fourrés de sasa, et sa saison s'étend actuellement de fin mai à mi-juin. Bien qu’il faille enlever les parties dures, contrairement au bambou Moso, il n’est pas nécessaire d’éliminer l’amertume, ce qui en fait un légume de montagne agréablement croquant. L’inconvénient est que le bambou nemagari est l’un des mets préférés…
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TORIKIZOKU
Les chaînes d’izakaya japonaise est un incontournable chaque fois que nous organisons un voyage en groupe de plus de 20 personnes. Comme elle peut accueillir de grands groupes, nous y allons aussi bien pour le déjeuner que pour le dîner, mais bien sûr, manger dans la même chaîne jour après jour finit par devenir un peu monotone. Même dans ces moments-là, le menu « Toriki Bansankai » de Torikizoku est une véritable bouée de sauvetage. Il propose deux heures de boissons et de buffet à volonté, et comme les commandes se font via une tablette, même nos clients étrangers peuvent…
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Ramen au yuzu et au sel
J'ai toujours envie de ramen quand je suis en déplacement professionnel en province. Peu de plats divisent autant les opinions que le ramen, mais c’est aussi un plat qui reflète les saveurs profondément ancrées dans chaque région. Situé près de la gare de Kanazawa, Yuzuki est une véritable bouée de sauvetage quand on manque de temps. À l’intérieur du restaurant, des cartons de yuzu provenant de Tokushima et d’Ehime s’empilent, témoignant clairement de leur passion pour le yuzu. Les Yuzu Shio Ramen, préparés avec un bouillon à base de poulet et de fruits de mer rehaussé de sel naturel et…
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Jibuni
Quand on évoque le plat local emblématique de Kanazawa, le jibuni s’impose. Il se compose de canard ou de poulet, de légumes de saison et de sudare-fu (une sorte de nouille au gluten de blé), le tout mijoté dans un bouillon dashi et servi avec du wasabi. La viande étant généreusement enrobée de farine de blé ou de fécule de pomme de terre, le plat acquiert une consistance épaisse et onctueuse, ce qui permet de le déguster encore bien chaud. Si le canard est aujourd’hui le choix habituel, il semble qu’autrefois, les gens attrapaient des grives – un oiseau hivernal…
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Tempura de tripes et de foie
Ce qui m’a le plus marqué depuis mon arrivée à Kyoto, c’est le tempura à base de tripes (le premier estomac de la vache), appelées « mino » en japonais, et de foie. Bien qu’on l’appelle « tempura », il s’agit clairement d’un plat frit enrobé de chapelure. Autrefois, on trouvait ce tempura de tripes et de foie presque partout, en particulier dans le quartier de Tanaka, près de notre auberge. Aujourd’hui, on ne le trouve plus que dans quelques restaurants du quartier de Sōjin, près de la gare de Kyoto. L’un d’entre eux est le « Satake ». Peut-être…
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Ramen de Takayama
À Gifu, ma ville natale, il y a un restaurant de ramen chinois appelé Kotengu, où j’avais l’habitude de me rendre pour terminer une soirée. Ces « ramen chinois » sont ce qu’on appelle aujourd’hui les ramen de Takayama. Si le nom « ramen de Takayama » est désormais bien établi, on l’appelait autrefois « ramen chinois ». Comme la base à la sauce soja et le bouillon mijotent ensemble dans une grande marmite, la couleur est assez foncée, mais la saveur est légère et rafraîchissante, et cela se marie très bien avec les nouilles fines et frisées. De nos…
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Calmar luciole
La saison des calmars lucioles est arrivée. Chaque année, la période de mars à mai est la haute saison pour les calmars lucioles. Bien que les prises aient été faibles au début de la saison de pêche, le 1er mars, on prévoit une récolte exceptionnelle cette année. Il y a cent ans, un chercheur qui étudiait les lucioles a donné à ce calmar à la belle luminescence le nom de « calmar luciole » après l'avoir observé dans la baie de Toyama. Son nom scientifique, Watasenia scintillans, est dérivé de son nom. À Kyoto, les calmars lucioles de Tajima, principalement…
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