Hamo-Otoshi

　Demain, c’est « Yoiyoiyama », la veille de la fête qui se tient deux jours avant la procession des Yamahoko du festival de Gion.

　Le hamo (congre) est un poisson que l’on consomme traditionnellement à Kyoto à cette période de l’année. Bien qu’il fût difficile de s’approvisionner en poisson à Kyoto, ville éloignée de la mer, le hamo — un poisson doté d’une vitalité extraordinaire — était, semble-t-il, la seule espèce pouvant être transportée vivante depuis la mer intérieure de Seto jusqu’à Kyoto.

　Cependant, le hamo possède des dents acérées et de nombreuses petites arêtes. À force d’essais et d’erreurs, les chefs de Kyoto ont mis au point une technique appelée « honekiri » (découpe des arêtes), qui consiste à retirer uniquement les arêtes fines sans entamer la peau. Lorsque la chair du hamo, finement tranchée, est brièvement blanchie, elle s’épanouit comme une fleur.

　À cette saison, où la chaleur et l’humidité ont tendance à couper l’appétit, le rafraîchissant « hamo-otoshi » aide les habitants de Kyoto à retrouver l’appétit. Le déguster avec une sauce au bainiku (prune marinée), qui s’accorde parfaitement avec ce plat, stimule encore davantage l’appétit.